Gặp lại bà mẹ nuôi đầm

 Gặp bà mẹ nuôi đầm

Hôm nay, thức giấc xong thì đi thăm bà mẹ nuôi đầm, người đã cho mình tá túc căn phòng ô sin của gia đình bà trong suốt thời gian đi học. Số là mình đi làm công việc đầu tiên tại pháp ở La Clusaz. Theo một colonie de vacances. Mùa đông học sinh pháp được nghĩ 1 hay 2 tuần thì bố mẹ bận đi làm nên gửi con theo mấy đoàn này cho lên núi trượt tuyết. Mình được nhận thế một tên nào vào giờ chót không đi được. Nhiệm vụ là phụ hai tên đầu bếp và chùi dọn nhà vệ sinh. 

Trời mưa paris cho thỏa lòng đội chờ

Đi chuyến này thì gặp tên trưởng đoàn, hắn hay hỏi chuyện rồi cho địa chỉ. Một hôm nhận được thư của anh chàng mời đến nhà ăn cơm. Hỏi ra thì mình nói căn phòng đang ở sắp bị phá để xây cao ốc nên đang kiếm chỗ ở. Đâu một tuần sau thì nhận thư của vợ hắn nói gọi cho bà dì vì bà ta có phòng ô sin cho mướn. 

Hôm nay gặp bà mẹ nuôi mới kể đầu đuôi. Khi cô cháu gọi thì đúng lúc hôm ấy bà giúp việc người Tây Ban Nha đưa trả lại chìa khóa để về xứ . Dạo ấy dân Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha nghèo nên mấy bà thường bỏ chồng con qua pháp làm ô sin, gửi tiền về nuôi chồng uống rượu. Để dành một số vốn thì mấy bà về lại xứ làm ăn xây nhà cửa. Thế là mình có duyên ở phòng ô sin. Bà ta lấy mình mỗi tháng 100 quan pháp. Dạo ấy chưa có tiền Euro. Mỗi đầu tháng mình gõ cửa trả tiền. Có lần mình được mời ở lại ăn cơm kể chuyện gia đình không biết sống chết vì dạo đó mất liên lạc với gia đình suốt 3 năm sau mới biết tin tức gia đình còn sống ở Đà Lạt. Tháng sau mình trở lại trả tiền thì bà ta kêu từ nay về sau bà ta sẽ không lấy tiền nhà nữa thế là mình còn dư một trăm quan sau này để gửi chui cho bà cụ ở Việt Nam. 

Cuối năm mình đều tham dự lễ giáng sinh nhà bà ta với con của bà. Con đầu học giỏi ra kỹ sư hai thằng con kia học bị rớt Hoài nên bị đuổi sau đó đi học nghề thợ mộc còn cô con gái thì học thành y tá đúng hơn là lo các trẻ em có vấn đề. Dần dần mình được xem như thành viên trong gia đình. 

Ghé lại nơi khi xưa ở tận lầu chót. Con đường này mình chạy bộ ra jardin d’acclimatation mỗi sáng 

Sau này em mình vượt biên sang thì hai ông bà bảo lãnh từ trại tỵ nạn sang rồi cho ở trong nhà vì mấy đứa con ra riêng. Dạy tiếng Tây dẫn đi chợ đi búa. 

Ra trường thì mình chạy qua Ý Đại Lợi rồi Thụy sĩ rồi Anh quốc rồi Hoa Kỳ làm việc. Chỉ về thăm khi hai ông bà tổ chức lễ 60 năm cuộc đời và lần chót cách đây mấy năm khi đi thăm con gái học ở Ý Đại Lợi. 

Hôm nay trở lại thấy bà đã hơn 99 tuổi, có 5 người con, 17 đứa cháu và 21 chắc. Đồng chí gái có mua tặng bà ta tấm Ngọc thạch khiến bà mừng lắm vì vẫn nhớ đến bà. Nay già nên hơi mệt. Ngồi chút xíu là mệt nhưng đầu óc vẫn tinh tấn nhớ nhiều. Mình ghé thăm khiến bà ta nhớ lại những kỷ niệm xưa kia. 

Bà ta kể là khi mới dọn vào ở bà ta có đưa cho mình cái lò sưởi bằng điện nhỏ nhưng không đủ ấm vì không dám đưa cái lớn sợ bị cháy cầu chì. Sau này cái bình nước nóng bị hư nên luôn tiện mới sửa lại đường dây điện nên mới đưa mình cái lò sưởi điện cũ lớn hơn một chút. Mình nhớ là nóng quá vì phòng ô sin lại nhỏ nên không dùng. Xem như 8 năm trời ở đó không xài lò sưởi. Mùa đông học bài thì chỉ bận hết áo manteau rồi học. 

Có nhiều khi mình cần vẽ đồ án qua đêm cho xong thì bà ta kêu xuống nhà bà ta vẽ. Bà ta chỉ cái bàn ăn hồi chiều khiến mình từ từ nhớ lại như đi tìm các vết chân xưa. Phòng mình chỉ có cái bàn nhỏ và cái giường là hết chỗ nhúc nhích mà bản vẽ lại to lớn gấp ba lần cái bàn của mình. Thường mình vẽ ở trường đến khi trường đóng cửa 8:00 giờ tối rồi về nhưng ông thầy buồn đời hay cho thêm bài tập làm khi nghĩ giáng sinh hay mùa đông nên phải cần cái bàn to đùng Để vẽ. May bà ta kêu xuống nhà vẽ nếu không thì chả biết sao. Sau này mình có quen một tên Tây, nhà to lắm nên hắn kêu lại nhà hắn vẽ vì có bàn ghế rộng rãi luôn tiện giúp hắn vẽ. Tên bạn này bổng nhiên 10 năm về trước đâm ra không nhớ ai cả nên khi mình về thăm chỉ biết ngồi nhìn bạn chìm trong thế giới của hắn. Kỳ này chắc không gặp được vì vợ hắn kêu bỏ hắn trong viện nào ở Cherbourg. Lần trước về thì cả tuần cho vô nhà thương cuối tuần vợ con đem về nay chắc bệnh nặng hơn nên cho ở luôn trong nhà thương. 

Mình hỏi thăm cô cháu đã giới thiệu mình cho gia đình bà thì được biết ở miền quê nhưng nay bắt đầu lẫn rồi. Hình như hơn mình đâu 4,5 tuổi gì đó. Còn ông chồng thì chết lâu rồi khi mình còn đi học. Mình có đi đám ma nhà thờ. Xem như không có duyên gặp lại vì cũng chả biết mình là thằng an mà mít nào cả. 

Đi máy bay rẻ tiền đúng nghĩa. Ăn không cho ăn uống cũng không cho uống. Muốn uống trả tiền. Mình ăn ở phòng đợi của American Express nên cũng không cần ăn, đem theo bình 1.5 lít nước nên rỉ rã suốt 10 tiếng trên máy bay đỡ khát. Mình thấy có mấy tên thấy chỗ trống cạnh khu vực mình nên kéo nhau xuống ngồi vì máy bay không đầy. Ai ngờ năm phút sau tên tiếp đãi viên bò lại với cái máy chạc 50 Euro. Mình chả đổi gì cả lại có chỗ tốt ngồi ngủ được một giấc. Đọc chút sách cho qua giờ. 

Đến phi trường thì có thằng cháu ra đón. Mới ngày nào nó bé tí ti nay to cao như Tây. Về nhà cô em ở Rueil Malmaison. Trên xa lộ kẹt xe mưa bắt đầu rơi như khóc một đứa con hoang đàng trở về quê hương thứ hai. Nghe nói mai vẫn còn mưa nên chắc bò ra Paris đi vòng vòng tìm lại chút hương xưa. 

Hôm nay đi RER thì khi đến La Defense thì mùi và hơi của đường hầm bùng lại trong hơi thở của mình. Mấy chục năm rồi vẫn còn mùi này. Được cái xe RER ngày nay như xe Amtrak cũng có hai tầng không như xưa giống xe métro. Còn xe điện ngầm métro thì nay có các tường kinh và cửa chắn còn xe thì không người lái. Hôm nay chỉ đi đến Neuilly còn mai thì chắc ra khu la tinh bò lại trường cũ xem. Nghe nói nay họ dọn về quận 13 cạnh sông seine không còn chia năm xẻ bảy như xưa nữa. 

Mưa không dứt lại nhớ Cali nhớ đồng chí gái với tiếng lên dây đàn từng từng tứng từng. Mình thấy mụ vợ mua cây đàn mới vì American express báo cho biết. Cô em mua cho esim số điện thoại mới và Internet cho một tháng nên có số điện thoại Tây rồi. Đây là lần đầu tiên có số điện thoại Tây vì sinh viên thì không có. Thời đó là tối giãn, không điện thoại, không truyền hình chỉ radio nghe đài phát thanh. 

Trở lại paris mới chợt nhận ra mình có nhiều kỷ niệm tại xứ này. Rời paris mình để lại rất nhiều kỷ niệm của tuổi sinh viên. 

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen 

Nguyễn Hoàng Sơn 

Làm sao giảm cân nhanh

 Mình có kể hiện tượng ăn ít lại vẫn béo phì vì không đúng loại thực phẩm. Mình đọc lại cuốn sách của ông Taubes để có ý niệm về bị béo phì ra dù ăn ít lại  ”Why We Get Fat: And What to Do About It” (Tại sao chúng ta béo lên và phải làm gì) của Gary Taubes đưa ra quan điểm khác với cách hiểu truyền thống về béo phì và tăng cân, đặc biệt là quan niệm rằng chúng ta tăng cân chỉ vì ăn quá nhiều và ít vận động. Taubes cho rằng thủ phạm chính không phải là lượng calo mà chúng ta tiêu thụ, mà là loại thực phẩm chúng ta ăn, đặc biệt là việc tiêu thụ quá nhiều carbohydrate tinh chế và đường.

Ông người Nhật này đoạt giải Nobel khi tìm ra autophagy https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/2016/ohsumi/facts/

Mình có kể về thức ăn gây về sự tăng biến Glucose khiến lượng đường lên xuống bất thường làm hổn loạn sự tiết chế insulin tạo nên chất béo cũng như khiến chúng ta bị bệnh tháo đường…. Không phải như chúng ra tưởng lầm trước đây là vì ăn nhiều nên chúng ta béo phì.

Dưới đây là phân tích chi tiết về những ý chính trong cuốn sách:

1. Bác bỏ quan niệm về calo:

Taubes bắt đầu bằng cách chất vấn mô hình Calories In, Calories Out (CICO) được chấp nhận rộng rãi. Quan điểm truyền thống là chúng ta tăng cân vì tiêu thụ nhiều calo hơn mức chúng ta đốt cháy, và để giảm cân, chỉ cần ăn ít calo hơn hoặc vận động nhiều hơn. Tuy nhiên, Taubes lập luận rằng điều này làm đơn giản hóa vấn đề và bỏ qua các cơ chế sinh học điều chỉnh việc lưu trữ chất béo.

• Không phải tất cả calo đều giống nhau: Taubes nhấn mạnh rằng calo từ carbohydrate, chất béo và protein tác động lên cơ thể theo những cách khác nhau. Ví dụ, một calo từ đường sẽ được cơ thể xử lý khác với một calo từ chất béo vì các phản ứng hormon mà mỗi loại thực phẩm kích thích.

• Lầm tưởng về việc ăn quá nhiều: Nhiều người thường cho rằng béo phì là do tham ăn hoặc thiếu kiểm soát. Taubes chỉ ra rằng béo phì không chỉ là do ăn nhiều mà là do sự mất cân bằng hormon, đặc biệt là insulin, khiến người ta thèm ăn và tích tụ chất béo.

2. Giả thuyết carbohydrate-insulin:

Trọng tâm của lý thuyết của Taubes là giả thuyết carbohydrate-insulin. Ông cho rằng carbohydrate, đặc biệt là những loại tinh chế như đường và tinh bột, là nguyên nhân chính dẫn đến béo phì. Quá trình này hoạt động như sau:

• Khi ăn carbohydrate, chúng phân hủy thành glucose (đường), làm tăng mức đường trong máu.

• Để đối phó, tuyến tụy tiết ra insulin, một loại hormon giúp tế bào hấp thụ glucose để tạo năng lượng. Insulin cũng báo hiệu cơ thể lưu trữ glucose dư thừa dưới dạng chất béo.

• Mức insulin cao thúc đẩy việc lưu trữ chất béo và ức chế quá trình phân giải mỡ (lipolysis), tức là khi insulin cao, cơ thể bị khóa trong trạng thái lưu trữ chất béo thay vì đốt cháy nó để lấy năng lượng.

• Khi ăn một chế độ ăn giàu carbohydrate, mức insulin luôn ở mức cao, khiến việc giảm cân trở nên khó khăn dù bạn có tiêu thụ ít calo hay tập thể dục nhiều hơn.

3. Bối cảnh lịch sử của béo phì:

Taubes xem xét cách tư duy y học về béo phì đã phát triển qua thời gian:

• Quan điểm từ thế kỷ 19: Vào thế kỷ 19, nhiều bác sĩ tin rằng carbohydrate, đặc biệt là đường và tinh bột, là nguyên nhân chính gây tăng cân. Họ đã điều trị béo phì bằng cách khuyến nghị chế độ ăn ít carb.

• Sự nổi lên của thuyết calo: Đầu thế kỷ 20, trọng tâm chuyển sang việc đếm calo, với niềm tin rằng “một calo là một calo” bất kể nguồn gốc của nó. Điều này dẫn đến quan niệm rằng giảm cân chỉ là vấn đề ăn ít đi và vận động nhiều hơn.

• Hướng dẫn dinh dưỡng sai lầm: Từ những năm 1970, các hướng dẫn y tế công cộng bắt đầu nhấn mạnh chế độ ăn ít chất béo, nhiều carbohydrate như một cách để ngăn ngừa bệnh tim và béo phì. Taubes lập luận rằng lời khuyên này, dựa trên nghiên cứu không chính xác, đã dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ béo phì vì nó bỏ qua vai trò của carbohydrate trong việc lưu trữ chất béo.

4. Tại sao chế độ ăn ít chất béo thất bại:

Taubes rất chỉ trích các chế độ ăn ít chất béo, đã được khuyến nghị rộng rãi trong nhiều thập kỷ. Ông giải thích tại sao những chế độ ăn này thường thất bại:

• Chế độ ăn ít chất béo, giàu carbohydrate: Khi mọi người giảm chất béo, họ thường thay thế bằng carbohydrate, điều này làm tăng mức insulin, dẫn đến việc lưu trữ nhiều chất béo hơn và gia tăng cảm giác đói. Mặc dù có thể giảm lượng calo tổng thể, phản ứng hormon đối với carbohydrate làm suy yếu khả năng giảm cân.

• Chất béo không phải là kẻ thù: Taubes cho rằng chất béo trong chế độ ăn, ngược lại với niềm tin phổ biến, không khiến chúng ta béo. Chất béo và protein ít ảnh hưởng đến mức insulin và giúp cơ thể cảm thấy no, giảm cảm giác thèm ăn.

5. Điều hòa hormon về lưu trữ chất béo:

Taubes nhấn mạnh rằng việc lưu trữ chất béo được điều chỉnh bởi các hormon, chủ yếu là insulin. Dưới đây là cách cơ thể quản lý chất béo:

• Mô mỡ là kho năng lượng: Cơ thể chúng ta lưu trữ năng lượng dư thừa trong các tế bào mỡ để sử dụng sau này. Tuy nhiên, khi mức insulin cao, các tế bào mỡ ở trạng thái lưu trữ và không thể giải phóng chất béo để sử dụng năng lượng.

• Insulin giữ chất béo trong tế bào mỡ: Miễn là insulin ở mức cao, các tế bào mỡ tiếp tục lưu trữ chất béo và cơ thể dựa nhiều hơn vào glucose để lấy năng lượng. Khi giảm lượng carbohydrate, mức insulin giảm, cho phép tế bào mỡ giải phóng chất béo để đốt cháy năng lượng, dẫn đến giảm cân.

6. Cảm giác đói và vòng luẩn quẩn:

Taubes giải thích rằng loại thực phẩm chúng ta ăn ảnh hưởng đến mức độ đói của chúng ta. Một chế độ ăn nhiều carbohydrate kích thích sản xuất insulin, dẫn đến việc lưu trữ chất béo hơn. Khi chất béo tích tụ trong cơ thể, não nhận được tín hiệu về việc thiếu năng lượng, dẫn đến cảm giác đói và khiến mọi người ăn nhiều hơn.

• Tại sao cắt giảm calo không hiệu quả: Khi mọi người hạn chế calo nhưng vẫn tiếp tục ăn chế độ ăn nhiều carbohydrate, họ thường cảm thấy đói vì các tế bào mỡ vẫn lưu trữ năng lượng thay vì giải phóng nó để sử dụng. Điều này tạo ra một cảm giác thiếu thốn liên tục, khiến cho việc duy trì chế độ ăn ít calo trong thời gian dài trở nên khó khăn.

Nhớ có lần mua một cái pizza to đùng. Định bụng ăn nữa cái rồi để dành mai ăn tiếp. Nhưng càng ăn càng đói cuối cùng ăn hết pizza mà vẫn đồ. Đó là cảm giác thiếu thốn các chất dinh dưỡng khác mà cơ thể thiếu. Mình thấy đói nên tiếp tục ăn cho đến hết pizza thay vì ăn các thực phẩm khác. 

Vấn đề tại Hoa Kỳ khẩu phần nhiều. Đời sống vội vã khiến người Mỹ không đủ các món như người Pháp. người Pháp ăn có nhiều món, khai vị món chính món phụ rồi xà lách phô mát cuối cùng tráng miệng công người Mỹ chơi luôn món chính nên thường thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết khác   

7. Những gì nên làm:

Taubes ủng hộ một chế độ ăn ít carbohydrate, nhiều chất béo (LCHF) như một phương pháp tốt nhất để giảm cân và cải thiện sức khỏe tổng thể. Dưới đây là những khuyến nghị chính:

• Giảm carbohydrate: Taubes gợi ý cắt giảm carbohydrate tinh chế như bánh mì, mì ống và thực phẩm chứa nhiều đường, vì những thực phẩm này làm tăng mức insulin và thúc đẩy lưu trữ chất béo.

• Ăn nhiều chất béo và protein: Các loại thực phẩm như thịt, cá, trứng, phô mai, bơ và rau ít carbohydrate (như rau lá xanh) nên là những thành phần chính trong chế độ ăn. Những thực phẩm này có ít ảnh hưởng đến mức insulin và giúp giảm cảm giác đói.

• Hạn chế trái cây và rau củ chứa tinh bột: Mặc dù trái cây thường được coi là tốt cho sức khỏe, Taubes khuyến nghị hạn chế những loại trái cây có nhiều đường như chuối và nho, cũng như các loại rau củ chứa tinh bột như khoai tây, vì chúng cũng làm tăng mức đường huyết và insulin.

8. Lợi ích của chế độ ăn ít carbohydrate:

Taubes liệt kê một số lợi ích tiềm năng của chế độ ăn ít carbohydrate, ngoài việc giảm cân:

• Cải thiện kiểm soát đường huyết: Chế độ ăn ít carbohydrate có thể giúp ổn định mức đường huyết, đặc biệt có lợi cho những người mắc bệnh tiểu đường hoặc kháng insulin.

• Giảm cảm giác đói: Với mức insulin thấp hơn, cơ thể có thể dễ dàng sử dụng chất béo dự trữ làm năng lượng, giúp giảm cơn đói và cảm giác thèm ăn liên tục thường gặp ở chế độ ăn nhiều carbohydrate.

• Cải thiện sức khỏe chuyển hóa: Taubes cho rằng việc giảm carbohydrate có thể cải thiện sức khỏe chuyển hóa tổng thể bằng cách giảm triglycerides, tăng HDL (cholesterol tốt), và giảm các dấu hiệu viêm.

9. Phê phán cách tiếp cận chính thống:

Taubes rất chỉ trích lời khuyên dinh dưỡng chính thống, đã nhấn mạnh sự quan trọng của việc giảm chất béo và đếm calo. Ông lập luận rằng:

• Phong trào ăn ít chất béo dựa trên khoa học sai lầm: Taubes cho rằng nhiều nghiên cứu liên kết chất béo trong chế độ ăn với bệnh tim và béo phì đã bị sai lệch hoặc hiểu sai. Ông nhấn mạnh các nghiên cứu cho thấy không có mối liên hệ rõ ràng giữa việc tiêu thụ chất béo và tăng cân hoặc bệnh tim.

• Tập trung vào calo là sai lầm: Bằng cách tập trung vào lượng calo, các cơ quan y tế đã bỏ qua các tác động hormon của các loại thực phẩm khác nhau, đặc biệt là vai trò của carbohydrate trong việc thúc đẩy béo phì.

Kết luận:

“Why We Get Fat” của Gary Taubes thách thức trí tuệ thông thường về béo phì, lập luận rằng đó không chỉ đơn thuần là vấn đề ăn quá nhiều và ít vận động. Thay vào đó, ông chỉ ra rằng carbohydrate, đặc biệt là những loại tinh chế và đường, là nguyên nhân chính dẫn đến việc tăng mức insulin, từ đó làm tăng việc lưu trữ chất béo. Giải pháp của ông là một chế độ ăn ít carbohydrate, nhiều chất béo, giúp giảm insulin, thúc đẩy quá trình đốt cháy chất béo và giải quyết nguyên nhân gốc rễ của béo phì trên cơ sở hormon. Cuốn sách gợi ý rằng cách chúng ta nghĩ về chế độ ăn và béo phì cần phải thay đổi cơ bản - từ việc tập trung vào calo sang việc hiểu rõ các phản ứng hormon mà thực phẩm kích thích.

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen 

Nguyễn Hoàng Sơn 

Khác biệt khoai Tây chiên của Macdonald tại Hoa Kỳ và Anh quốc

 Đi Âu châu tình cờ đọc được tài liệu về sự khác biệt giữa khoai Tây chiên của hãng Macdonald tại Hoa Kỳ và Anh quốc nên ghi lại đây. Có ông Mỹ kêu là khi đi Âu châu, ông ta ăn spaghettini thấy ngon không như ăn tại Hoa Kỳ nên buồn đời ông ta nghiên cứu xem thì thất kinh về sự khác biệt giữa thức ăn Hoa Kỳ và Âu châu về các nguyên liệu và phụ gia được phép sử dụng.  

Tương tự người gốc Mễ ở Hoa Kỳ thích uống CoCa làm tại Mễ thay vì tại Hoa Kỳ vì cách làm khác nhất là nguyên liệu họ trả tiền nhiều hơn để uống CoCa từ Mễ. họ nói mình là đường sử dụng ở Mễ làm bằng mía thay vì bằng cải như tại Hoa Kỳ thậm chí toàn là hóa chất. 

mình có kể là Âu châu cấm rất nhiều chất hóa học hơn Hoa Kỳ trong khi có những chất cấm tại Hoa Kỳ thì được nông dân các xứ khác như Mễ Tây cơ hay nam Mỹ xuất cảng sang Hoa Kỳ sử dụng khiến dân tình tại Hoa Kỳ hưởng gấp bội các chất hóa học độc còn những nước nghèo thì vô tư chế biến thực phẩm với các phân bón hóa chất .

Sự khác biệt về danh sách nguyên liệu giữa khoai tây chiên của McDonald’s ở Mỹ và Anh phần lớn phản ánh các quy định địa phương và các quy trình cụ thể mà McDonald’s sử dụng để duy trì chất lượng và hương vị đồng nhất ở các thị trường khác nhau. Dưới đây là sự phân tích chi tiết về các nguyên liệu và chức năng của chúng ở cả hai khu vực:

Nguyên liệu khoai tây chiên của McDonald’s tại Anh:

1. Khoai tây: Thành phần chính, thường là các giống khoai tây như Russet Burbank. Khi xưa mình ở Anh quốc hai năm tha hồ ăn fish and chips. Phải công nhận cá và khoai Tây chiên Anh quốc rất ngon. Từ khi mình sang Hoa Kỳ thì không cảm nhận món fish and chips ngon nữa. 

2. Dầu thực vật: Hỗn hợp dầu, thường là dầu hạt cải (canola) được dùng để chiên khoai tây. Dầu này không tốt mình đã kể trên bờ lốc. 

3. Dextrose: Một loại đường tự nhiên giúp duy trì màu vàng đồng nhất bằng cách thúc đẩy quá trình caramel hóa khi chiên.

4. Muối (Tùy chọn): Được thêm vào sau khi nấu để gia vị.

Danh sách nguyên liệu đơn giản này phản ánh các quy định nghiêm ngặt hơn ở Anh và Liên minh châu Âu (EU), vốn có xu hướng hạn chế việc sử dụng các phụ gia và chất nhân tạo.

Nguyên liệu khoai tây chiên của McDonald’s tại Mỹ:

Ngược lại, phiên bản tại Mỹ chứa 11 nguyên liệu 8 nguyên liệu nhiều hơn. Dưới đây là công dụng của từng thành phần:

1. Khoai tây: Thành phần chính, giống với ở Anh. Được trồng ở vùng Idaho. Mình có ghé ngang đây một lần khi viếng công ty và vườn của ông rích dad. 

2. Dầu thực vật: Hỗn hợp các loại dầu, bao gồm dầu canola, dầu ngô, dầu đậu nành và dầu đậu nành hydro hóa. Hỗn hợp này đảm bảo một môi trường chiên và hương vị đồng nhất trên khắp các cửa hàng.

3. Dầu đậu nành hydro hóa: Được sử dụng để đảm bảo sự ổn định và kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên.

4. Hương vị tự nhiên từ thịt bò: Được chiết xuất từ lúa mì và sữa. Trong khi khoai tây chiên của McDonald’s tại Anh phù hợp cho người ăn chay, tại Mỹ, họ sử dụng thêm hương vị này để tăng cường hương vị đậm đà.

5. Dextrose: Giống như ở Anh, dùng để giúp khoai tây chuyển sang màu vàng đẹp mắt.

6. Sodium Acid Pyrophosphate: Thêm vào để ngăn khoai tây chuyển màu xám sau khi nấu, duy trì vẻ ngoài hấp dẫn. Có chương trình supersize me cho thấy sau 30 ngày các miền khoai Tây chiên vẫn đẹp như đóa hoa hàm  tiếu. 

7. Acid Citric: Một chất bảo quản giúp ngăn chặn sự phân hủy hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng.

8. Dimethylpolysiloxane: Chất chống tạo bọt giúp dầu không sủi bọt trong quá trình chiên, làm cho quy trình sản xuất an toàn và dễ dàng hơn.

9. Muối: Được dùng để gia vị, tương tự như công thức tại Anh.

10. TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone): Một chất chống oxy hóa được sử dụng trong dầu thực vật để kéo dài thời gian sử dụng và ngăn dầu bị ôi.

11. Lecithin đậu nành: Một chất nhũ hóa giúp giữ các thành phần dầu và nước hòa quyện đều, góp phần tạo ra sự nhất quán trong kết cấu và hương vị.

Nhớ khi cho mấy đứa con xem phim Supersize Me khiến hai đứa con hết dám ăn Macdonald nữa. Chuyện một ông nhà báo thử ăn 30 ngày tiệm ăn Macdonald 3 bữa mỗi ngày suốt 30 ngày. Thì khám phá ra khoai Tây chiên sau 30 ngày vẫn như cô gái 18. Không biết họ bỏ gì trong đó. 

Tại sao Mỹ có nhiều nguyên liệu hơn:

1. Quy định về thực phẩm: Mỹ cho phép sử dụng nhiều phụ gia và chất bảo quản hơn so với Anh. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) của Mỹ cho phép các chất như TBHQ và dimethylpolysiloxane, những chất không thường thấy trong khoai tây chiên tại Anh do các quy định nghiêm ngặt hơn của châu Âu.

2. Sản xuất hàng loạt: McDonald’s tại Mỹ phải đảm bảo sự đồng nhất trên hàng ngàn địa điểm. Các chất phụ gia như acid citric và sodium acid pyrophosphate giúp duy trì sự đồng nhất về hình dáng, hương vị và kết cấu trong quá trình vận chuyển, lưu trữ và chuẩn bị.

3. Tăng cường hương vị: Công thức tại Mỹ bao gồm các thành phần như “hương vị tự nhiên từ thịt bò” để phù hợp với sở thích của người tiêu dùng địa phương, ưa chuộng hương vị đậm đà hơn. Điều này liên quan đến phương pháp sản xuất ban đầu khi khoai tây chiên được nấu trong mỡ bò. Mặc dù mỡ bò đã được thay thế bằng dầu thực vật, McDonald’s Mỹ vẫn sử dụng “hương vị tự nhiên từ thịt bò” để mô phỏng hương vị ban đầu đó.

4. Thành phần dầu: Loại và hỗn hợp dầu được sử dụng khác nhau. Tại Anh, họ sử dụng dầu thực vật không hydro hóa (dầu hạt cải), trong khi tại Mỹ, họ sử dụng hỗn hợp bao gồm dầu hydro hóa và các chất nhũ hóa bổ sung để đảm bảo tính đồng nhất và ổn định, có thể do mạng lưới phân phối rộng hơn và các kỹ thuật chiên khác nhau.

Sở thích văn hóa và người tiêu dùng:

• Xu hướng về sức khỏe: Anh và EU thường có các hướng dẫn nghiêm ngặt hơn khi nói đến các tiêu chuẩn về sức khỏe thực phẩm, đặc biệt là về chất béo chuyển hóa, hương liệu nhân tạo và chất bảo quản. Người tiêu dùng châu Âu cũng có xu hướng yêu cầu danh sách nguyên liệu đơn giản và tự nhiên hơn, trong khi thị trường Mỹ dễ chấp nhận hơn với các nguyên liệu chế biến.

• Sở thích về hương vị: Ở Mỹ, người tiêu dùng có thể mong đợi hương vị phong phú và đậm đà hơn, điều này khiến McDonald’s sử dụng hương vị từ thịt bò trong khoai tây chiên. Đây là một phần của truyền thống sản xuất ban đầu, khi khoai tây chiên được nấu trong mỡ bò.

Sự khác biệt về số lượng nguyên liệu phản ánh môi trường pháp lý, quy trình sản xuất và kỳ vọng của người tiêu dùng ở từng khu vực. Phiên bản khoai tây chiên của McDonald’s tại Anh đơn giản hơn do các quy định nghiêm ngặt và xu hướng ưa chuộng các nguyên liệu tự nhiên, trong khi phiên bản tại Mỹ sử dụng nhiều phụ gia để đảm bảo sự đồng nhất, tăng cường hương vị và kéo dài thời gian sử dụng.

Mình đọc đâu đó có ông khoa học gia kêu bánh mì của công ty Subway không phải là bánh mì vì trộn đủ thứ trong đó. 

Năm 2002, FDA phát hiện acrylamide có trong các món ăn làm từ những loại củ giàu tinh bột nếu đem chế biến ở nhiệt độ cao. French fries là một trong số những nguồn acrylamid được tìm thấy.

Kết quả những cuộc thí nghiệm cho thấy acrylamid gây ra ung thư cho thú vật. WHO, Hiệp hội Thực phẩm và Nông Nghiệp đã đưa ra kết luận acrylamid có thể là một mối quan ngại đối với sức khỏe con người. Họ đề nghị cần để tâm  nghiên cứu về acrylamid. Từ đó đến nay, FDA cũng đã tiến hành một số nghiên cứu, tài liệu gần nhất đăng trong website của họ là vào năm 2019. Lời khuyên của FDA liên quan tới việc tiêu thụ acrylamid là người tiêu dùng nên làm theo hướng dẫn về dinh dưỡng đã công bố và áp dụng một chế độ dinh dưỡng lành mạnh, hạn chế tiêu thụ chất béo bão hòa, trans fat, sodium, cholesterol.

Nghiên cứu là chuyện lâu dài. Chuyện trước mắt là thấy chỉ cần tiêu thụ  4 ounces french fries (một medium order) là đã tích lũy 400 calories vô người. Chưa kể các loại dipping sauce rồi bồi thêm Coca hay Pepsi vào nữa. Lâu lâu thì không sao chứ mỗi nhật y như thử thì chắc chắn là có sao rồi.

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo dang nắng Sơn đen 

Nguyễn Hoàng Sơn